Como todos los seres vivos, la masa madre responde al ambiente y a los estímulos y cada variación sutil genera respuestas diferentes. Sin embargo, les comparto esta versión que a mí me ha dado excelentes resultados todas las veces.
Sé que aproximarse a la idea de hacer pan con masa madre puede ser abrumador; hay miles de recetas y cuentas y combinaciones de harinas... parece mucho. Para simplificar vamos a empezar por decir que los ingredientes son sólo 2: harina y agua. El tercer ingrediente es tiempo. ¿Ya están más animados?
La masa madre es un conjunto de levaduras, es decir, seres vivos. Lo que necesitamos para tener éxito es que estén en plena actividad. Para eso necesitan alimento (harina) y un ambiente adecuado (temperatura). Si cuidan estas cosas, van por el buen camino. Además, la masa madre es resiliente, tenganle fe.
Entonces: yo les voy a dar una receta ya calculada y ustedes se van a ocupar de respetar los tiempos, cuidar el ambiente y seguir los pasos. Vamos a arrancar con la confección del pan en sí, para lo que deberían tener 100g de masa madre ya hecha. Si no tienen, pueden ver cómo hacerla acá.
Esta receta lleva 24hs en total, puede ser algo más o algo menos. Relax, la mayor parte es espera. Les voy a contar qué se hace en cada paso para que se organicen.
Ingredientes
100g masa madre activa (vean este tip para saber si está perfecta)
550g harina de trigo 000
370g agua
5 g sal marina
Harina de arroz para espolvorear
Utensilios
Un bowl grande, de unos 3 litros de capacidad
1 balanza
1 jarra o vaso
1 cornet
1 bowl de unos 20cm de diámetro o banneton para dar forma
1 servilleta
1 wrap grande o una bolsa de nylon
Paso 1
Coloquen en un bowl la masa madre y agreguen el agua a temperatura ambiente. Mezclen bien. A continuación agreguen la harina mezclada con la sal y revuelvan con una cuchara de madera sólo hasta que toda la harina esté húmeda. Va a parecer una mezcla grumosa y pegajosa y así está perfecto. Cubran con un wrap natural y dejen descansar en un lugar templado (alrededor de los 25°) por una hora.
Paso 2
Es probable que no vean gran diferencia pasado este tiempo, pero la harina va a estar hidratada y podemos empezar con el proceso de plegado. Este paso debería durar unas 4 horas en total. ¿Qué van a hacer? Yo no la saco del bowl, pero ustedes pueden volcarla sobre la mesada. Van a tomar un extremo de la masa y lo van a plegar hacia el centro. Luego van rotando y plegando unas 10 veces. Entre cada sesión de plegado van a dejar pasar entre 30 y 40 minutos. O sea, van a hacer entre 6 y 8 sesiones de pliegues.
Cuando hayan transcurrido las 4 horas (5 horas desde el comienzo), van a tapar con su wrap el bowl y lo van a dejar en la mesada.
Paso 3
Dejar descansar la masa en la mesada entre 8 y 12 horas. Pueden acomodar este tiempo según el horario en el que lo estén haciendo y también de acuerdo con la temperatura del ambiente. Lo que tienen que ver es que su masa duplicó su tamaño y se ve más bien líquida y burbujosa.
Ejemplo: Yo empecé a las 8 de la mañana.
Paso 1: de 8 a 9hs.
Paso 2: de 9 a 13hs.
Paso 3: 13 a 23hs (porque me voy a dormir)
Paso 4
Con ayuda de un cornet, dar un par de pliegues para formar un bollo nuevamente. La masa va a volver a parecer chiquita, pero no se preocupen. Cubran un bowl con una servilleta y espolvoreen con harina de arroz, esto evitará que se pegue. Coloquen el bollo con la unión hacia arriba y vuelvan a tapar con su wrap. Ahora guarden en la heladera por otras 10 14 horas. De nuevo, ajusten según su horario.
Paso 4: 23 a 9am (para que esté listo para el desayuno)
Paso 5
Calentar el horno a 225° C. Colocar una fuente vacía en la base del horno para luego agregar agua. Necesitamos vapor para esa corteza dorada y crujiente.
Sacar el pan de la heladera cuando el horno ya esté caliente y volcarlo sobre la placa que van usar. Si tuvieran una sartén de hierro o barro sería muy útil, pero si no, una fuente de loza o una placa de horno van a estar perfect.
Realizar un corte, o los que gusten, en la superficie, y colocar en el horno. Juto a continuación, viertan una taza de agua sobre la fuente que pusieron en el piso del horno. No coloquen más porque necesitamos que se evapore a los 15 minutos.
Hornear por 25 minutos y luego bajar el fuego a 200° y terminar de cocinar cuando el dorado de la corteza sea el que buscan.
Paso 6
Dejar reposar unos 15 minutos antes de cortar.
Como les dije, estamos trabajando con organismos vivos, el ambiente es crucial en su comportamiento. Asegúrense de que no haga frío y también de no ponerla sobre la hornalla encendida. Encaren esto con actitud y no hay forma de fallar.
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