Si les cuento la historia de este pan van a creer que estoy loca... démosle pa´ adelante.
No dormí nada anoche. Nada. Tenía demasiada emoción porque estaba preparando la presentación de una propuesta y, aún después de intentar todas mis técnicas, no quise dormir. Paréntesis: cuando no puedo dormir porque algo me inquieta, me digo "no hay nada que pueda hacer ahora más que descansar para enfrentar esto mañana". Creo que hoy ni me interesaba dormir.
En fin. La cuestión es que me levanté y anoté algunas ideas que tenía para el proyecto; esas siempre me llevan un rato porque las escribo como las diría, con lujo de detalles. Me gusta visualizarlas y predecir el efecto en el mundo real. Pero más escribía y más me emocionaba, era hojarasca en el fuego. La sucesión de ideas que estaba pensando para el proyecto me llevó a otro proyecto que este año quedó detenido, que eran los talleres de cocina. Uno de los que más quería dar, porque me encanta, era el de panificados.
En la lista de recetas que preparé para ese curso hay unos panes espectaculares, y esta es una versión de mi pan sin gluten. Hice muchas pruebas para poder responder cada vez que me preguntan por reemplazos, adecuaciones, resultados particulares y todo lo que hacemos normalmente. espero que les encante como a mí y que les resuelva un tema importante a los que realmente necesitan comer sin gluten.
De la receta
Lo que tienen que saber de los panes sin gluten es que no son muuuy parecidos, en cuanto a procedimiento, a los panes con. En lugar de amasar vamos a mezclar en búsqueda de una masa chiclosa y densa equilibrada en sabores. Van a necesitar extra paciencia con el leudado y un poco de práctica en el horneado.
La mala noticia de este post es que es una receta bastante celosa. Probé muchas combinaciones y la que les describo es la que da como resultado un pan perfecto para mi gusto: una miga húmeda y esponjosa y una corteza crocante. No me escriban 300 mensajes con "puedo sacar esto y agregar aquello" porque a pesar de que la respuesta va a ser sí, pero sin garantía de resultado.
Pan sin gluten extra bueno
300g harina orgánica de trigo sarraceno
200g fécula de mandioca
100g harina de quinoa
100g de harina de arroz glutinoso (puede ser común si no consiguen)
3 cdas de leche en polvo
1 cdta goma xántica
1 cda vinagre orgánico (usé de manzana)
1 cda sal marina
1 cda azúcar de mascabo
2 huevos
1 cda aceite (usé de oliva ev)
7g levadura deshidratada (o 35g fresca)
500cc agua filtrada aprox
Mezclar en un bowl todos los ingredientes secos. Si usan levadura fresca, la mezclan con un chorrito de agua de la que tienen para la receta y la agregan con los húmedos.
En un recipiente aparte mezclar los húmedos, excepto el agua, y batirlos un poco para que se integren en un líquido bastante homogéneo. Agregar la mitad del agua y mezclar.
Verter la mezcla de líquidos en un huequito en el centro de los secos y comenzar a mezclar con una cuchara de madera. Ir agregando el resto del agua y mezclar hasta tener la masa chiclosa y pesada, que no se amasa, que les contaba antes. No se desesperen por batir, porque al no tener gluten no vamos a lograr ningún efecto.
Aceitar un molde para pan de 10 x 30 o más grande y verter la masa.
Dejar leudar a t° ambiente (alrededor de los 22/23°) durante unas 3 horas. Para ese momento debería haber duplicado su volumen.
Encender el horno a 190°
Antes de introducir en el horno pueden rociar unas gotitas de aceite de oliva para un extra aroma y color.
Cocinar durante 10min a 190° y luego bajar y cocinar por 40 min a 175°
Retirar y dejar templar antes de cortar.
Posdata: todo lo que me tenía emocionada fue un éxito y muy pronto van a disfrutar de estos proyectos ustedes también.
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